Fenomena Kekurangan Zinc (Seng)

Makanan yang mengandung Zinc

Gizi kurang di Negara berkembang banyak terdapat pada ibu dan anak dimana sebagian besar  disebabkan oleh karena faktor asupan makanan yang tidak cukup (poor feeding) dan faktor penyakit (frequent  infection). Apabila berlangsung terus tanpa ada penanganan yang optimal akan menyebabkan pada keadaan gizi buruk (malnutrisi). Pada keadaan tersebut, akan terjadi defisiensi berbagai macam zat mikronutrien, termasuk diantaranya defisiensi zinc.

Zinc merupakan zat gizi yang esensial (dibutuhkan dari luar tubuh) dan telah mendapat perhatian yang cukup besar akhir-akhir ini. Zinc berperan di dalam bekerjanya lebih dari 10 macam enzim. Berperan di dalam sintesa Dinukleosida Adenosin (DNA), Ribonukleosida Adenosin (RNA), dan protein. Makabila terjadi defisiensi zinc dapat menghambat pembelahan sel, pertumbuhan danperbaikan jaringan 

Zinc umumnya ada di dalam otak, dimana zinc mengikat protein. Kekurangan zinc akan berakibat fatal terutama pada pembentukan struktur otak, fungsi otak dan mengganggu respon tingkah laku dan emosi. Gejala defisiensi ini bervariasi dan non-spesifik, sehingga sulit untuk menegakkan diagnosishanya dengan melakukan pemeriksaan fisik. Gejala defisiensi juga cenderung memburuk dan mengurangi cadangan dalam tubuh setiap waktunya. Gejala kekurangan zinc memiliki ciri-ciri pertumbuhan yang lambat, tidak selera makan, penyembuhan luka yang lambat dan muncul lesi pada kulit dan infeksi yang tak kunjung sembuh, kelelahan yang hebat, kerontokan pada rambut, ketidak normalan pada kemampuan mengecap rasa dan mencium bau, kesulitan dalam melihat kegelapan, menurunnya produksi hormon pada pria (infertilitas). 

Retardasi mental

Penurunan fungsi pengecap

Kerontokan rambut

Jenis dan cara pengolahan makanan dapat mempengaruhi total masukan seng dan bioavailability-nya. Susu dan produknya merupakan sumber seng yang penting bagi bayi dan anak-anak. Air susu ibu mengandung seng lebih sedikit dibandingkan susu sapi, tetapi bioavailabilitynya lebih baik. Hal ini disebabkan air susu ibu mengandung protein ligand yang spesifik untuk seng, disamping asam sitrat, asam palmitat, dan asam picolinic yang dapat meningkatkan absorpsi seng. Bahan pangan nabati banyak mengandung asam fitat dan serat (selulosa) yang dapat menghambat absorpsi seng. Rentang antara kebutuhan seng yang dianjurkan dan kadar toksik sangat lebar sehingga kasus keracunan akut jarang terjadi.

Seng berpengaruh pada kemampuan mengecap rasa dan mencium bau, sehingga kekurangan Zn dapat mengakibatkan napsu makan berkurang karena tidak sensitive terhadap rasa dan bau. Hal ini menyebabkan semakin menurunnya kadar Zn dalam tubuh.

Banyaknya zinc yang diserap berkisar antara 15-40%. Penyerapan zinc dipengaruhi oleh status zinc dalam tubuh. Bila lebih banyak zinc yang dibutuhkan, lebih banyak pula zinc yang diserap. Begitu pula jenis makanan mempengaruhi penyerapan. Serat dan fitat menghambat ketersediaan biologik zinc, sebaliknya protein histidin, metionin dansistein dapat meningkatkan penyerapan. Tembaga dalam jumlah melebihi kebutuhan menghambat penyerapan zinc. Nilai albumin dalam plasma merupakan penentu utama penyerapan zinc. Albumin merupakan alat transpor utama zinc. Penyerapan zinc menurun bila nilai albumin darah menurun, misalnya dalam keadaan gizi kurang atau kehamilan. 

Kebutuhan Zinc berdasarkan umur 

Golongan Umur	Zn (mg)
0-6 bulan 7-12 bulan 1-9 tahun 10-59 tahun >60 tahun Hamil Menyusui 0-6 bulan Menyusui 7-12 bulan	3 5 10 15 15 +5 +10 +10

Roti Mozzarella Buah Naga

Roti mozzarella buah naga

Buah naga merah sebagai salah satu komoditi unggulan Indonesia saat ini telah memasuki panen raya. Stock buah yang melimpah membuat petani kesulitan untuk mempertahankan harga buah yang merosot tajam. Masa simpan buah yang tidak terlalu lama, meningkatnya kuantitas buah yang tidak linier dengan konsumsi masyarakat, biaya transportasi yang mahal merupakan masalah-masalah lain yang dihadapi petani saat ini.

Buah naga merah (www.satujam.com)

Sedikit inovasi diharapkan dapat membantu petani dalam menstabilkan harga buah naga merah dan membantu masyarakat untuk meningkatkan gizi individu maupun rumah tangga.

Roti umumnya hanya terbuat dari tepung terigu, gula, lemak, dan air yang sangat miskin gizi namun banyak dikonsumsi masyarakat. Inovasi yang akan dilakukan adalah dengan meningkatkan nilai gizi pada roti dengan penambahan buah naga merah dan ubi kuning yang kaya akan serat, mineral, vitamin, dan antioksidan.

Ubi kuning rebus

Bahan yang perlu dipersiapkan adalah

-       Tepung terigu 150 gram

-       Ubi kuning rebus 75 gram

-       Buah naga merah 50 gram

-       Gula 35 gram

-       Garam 1.5 gram

-       Ragi 3 gram

-       Kuning telur 1 buah

-       Butter unsalted 25 gram

-       Bawang putih, bawang merah, lada bubuk mix 2 gram

-       Seledri/ parsley kering 1 gram

-       Keju mozzarella 20 gram

-       Keju parut 20 gram

-       Susu bubuk 5 gram

-   Air secukupnya 

Pencampuran adonan

Cara membuat (manual)

-       Campur ragi, air 30 ml, dan gula campur hingga gula larut

-       Masukkan ubi rebus yang telah dihaluskan dan kuning telur, campur hingga rata

-    Masukkan garam, tepung terigu, susu sedikit demi sedikit sembari ditambahkan butter. Adon hingga kalis, jika terlalu banyak air tambahkan tepung dan jika adonan terlalu keras tambahkan air.

-  Ciri-ciri adonan kalis yaitu jika dibentangkan adonan tidak putus dan terbentuk lapisan lilin.

-    Bentuk adonan menjadi bulat dan diamkan pada wadah 15 menit dengan ditutup lap basah.

-       Bagi adonan dengan berat @ 20 gram menjadi bulat lalu letakkan pada Loyang. ditambahkan bwang putih, bawang bombay, lada, dan parsley bubuk.

Adonan dalam loyang

-  Diamkan sekitar 1.5 jam suhu ruang dengan ditutup lap basah. setelah mengembang ditambahakn keju parut sebagai topping

-   Oven dengan suhu 150⁰C selama 20 menit atau sampai bewarna kecoklatan. angkat dan taburkan keju mozzarella parut, kemudian oven kembali selama 2 menit dan siap dinikmati selagi panas.

Si Cantik Selai Buah Naga

Buah naga belakangan ini menjadi buah primadona di dunia khususnya Indonesia. Buah yang berasal dari daratan Amerika ini selain memiliki warna yang cantik dan bermacam-macam, juga memiliki manfaat kesehatan yang luar biasa. Buah naga yang banyak dikembangkan di Indonesia adalah yang berwarna merah keunguan atau super red yang memiliki kandungan antioksidan, mineral dan vitamin yang tinggi. Kandungan kalori per 100 gram buah adalah 60 kKal, sehingga sangat cocok sebagai menu untuk program penurunan berat badan. 

Selai Buah Naga

Buah naga adalah tanaman musiman yang saat musim raya, harga buah sangat rendah. Hal ini dikarenakan banyaknya pasokan buah dari para petani dan permainan pengepul yang kebanyakan merugikan petani. Pengolahan bahan pangan mudah rusak menjadi produk-produk turunan yang tahan lama sangat membantu dalam memperbaiki harga bahan baku yang merosot tajam. Produk turunan yang dapat dibuat dari buah naga diantaranya adalah keripik buah naga, permen buah naga, sirop buah naga, selai buah naga, ice cream, roti, cookies, dan sebagainya. 

Potongan Buah Naga

Selai buah naga memiliki tekstur menyerupai selai strawberry, yaitu bening, sedikit asam, lebih encer, dan memiliki tektur biji buah.

Cara pembuatan selai buah naga:

- Kupas kulit buah, potong buah dengan ukuran yang lebih kecil

- Timbang berat daging buah

- Haluskan daging buah dengan menggunakan punggung garpu (jangan diblender karena akan merusak tekstur biji)

- Timbang gula (gula halus dengan memblender gula pasir terlebih dahulu) dengan takaran 1 kg daging buah, 0.5 kg gula.

- Tambahkan air jika diperlukan (kurang dari 25%)

- Campur seluruh bahan dalam wajan dan panaskan dengan suhu sedang.

- Tambahkan sedikit jeruk nipis untuk menciptakan kondisi asam

- Setelah mendidih, tambahkan pectin dengan cara ditabur dan diaduk dengan cepat (untuk membentuk tekstur selai yang bagus) dengan takaran 1 kg buah naga, 5-8 gram pectin. Terlalu banyak pectin akan membuat tektur selai seperti agar-agar.

- Tambahkan natrium benzoat food grade dengan takaran 1 kg buah, 1 gram na benzoat.

- Jika air telah berkurang dan tektur selai telah terbentuk, angkat dan masukkan secara hot filling kedalam jar dengan menyisakan sedikit ruang hampa udara di leher jar. Kemudian jar di tutup dan didinginkan dengan suhu ruang.

- Dalam keadaan dingin selai akan semakin mengental, sehingga pada saat mengangkat selai dari wajan kondisi selai masih sedikit cair. 

Si Manis Gula Semut (Brown Sugar)

Gula aren atau lebih dikenal luas sebagai gula merah dihasilkan oleh nira dari pohon enau atau aren. Pengolahannya masih dilakukan secara sederhana oleh masyarakat Indonesia. Gula aren telah banyak digunakan baik dalam skala rumah tangga maupun industri, misalnya industri kecap dan jamu instan. Bentuk dari gula aren sangat beragam tergantung dari daerah penghasil gula tersebut, misalnya bentuk silinder kecil maupun besar, bentuk setengah lingkaran, dan lain-lain. Gula aren dalam bentuk tersebut memiliki kadar air yang relatif masih tinggi, sehingga rentan terhadap kerusakan oleh kapang dan bakteri pemecah gula.

Gula Aren

Gula aren memiliki kandungan gula monosakarida dalam bentuk fruktosa dengan kemanisan 27 kali lebih rendah dari sukrosa (gula pasir). Gula aren memiliki kandungan vitamin B komplek dan mineral kalsium. Kalori yang disumbangkan dari gula aren relatrif tinggi, yaitu sekitar 368 kKal/100 g gula. Namun gula aren memiliki keunggulan dari gula pasir, yaitu indeks glikemik yang rendah (gula aren IG 35 dan gula pasir IG 58). Indeks  glikemik merupakan kemampuan untuk meningkatkan gula darah setelah dikonsumsi. Ketika gula aren dikonsumsi, maka tubuh akan menyerap secara perlahan sehingga gula darah tidak meningkat secara signifikan. Gula aren baik dikonsumsi untuk penderita penyakit degenerative (jantung, darah tinggi, diabetes, dll) dengan jumlah yang terkontrol.

Jenis karbohidrat mempengaruhi gula darah (www.sehatsetiaphari.com)

Seiring dengan berkembangnya teknologi pengolahan pangan dan kebutuhan pasar, maka gula aren di inovasi menjadi gula semut (brown sugar). Bahan dan pengolahan gula semut sama dengan gula aren balok, perbedaannya hanya pada bentuk dan kandungan air. Kandungan air pada gula semut lebih kecil, sehingga lebih awet dan tidak mudah rusak. Pengolahan gula semut dapat dilakukan dengan dua cara. Cara pertama langsung menggunakan nira aren yang diolah hingga mengkristal, namun kelemahan terletak pada bahan pengotor yang tidak terkontrol. Cara yang ke dua adalah menggunakan gula aren organik dengan kualitas yang baik. Jika menggunakan bahan baku gula dengan kualitas jelek, maka gula semut yang dihasilkan akan berwarna gelap dan tidak terkristalisasi sempurna.

Gula aren organik kualitas premium

Kami menggunakan cara yang kedua untuk membuat gula semut. 

Pertama yang harus dilakukan adalah mengecilkan ukuran gula aren agar waktu untuk pencairan dapat dipersingkat. Gula aren dimasukkan kedalam wajan dan ditambahkan air kapus sirih yang telah diendapkan sebanyak 10%, yaitu 1 kg gula ditambah air kapur bening sebanyak 100 ml. penambahan air kapur bertujuan agar pH gula menjadi netral (ph 6.5), jika pH terlalu rendah atau terlalu tinggi maka warna yang dihasilkan akan lebih gelap. Dapat pula ditambahkan kulit manggis kering (opsional) sebagai antioksidan dan mempertajam aroma. Kemudian ditambahkan air lagi sebanyak 500 ml.

Pemasakan gula aren

Gula dipanaskan dengan api sedang dan diaduk secara berkala agar panas merata. Penggunaan api besar akan membuat gula terkaramelisasi. Gula dipanaskan hingga mendidih dan kadar air berkurang. Ciri-cirinya adalah larutan gula menjadi kental dan terbentuk busa yang banyak. Dalam kondisi ini larutan gula harus terus diaduk hingga Kristal gula mulai terbentuk.

Larutan gula pekat

Selanjutnya api dimatikan untuk mencegah karamelisasi gula dan kristal gula ditekan (digerus) dengan cepat menggunakan punggung spatula hingga kristal gula berukuran lebih halus.

Kristal gula terbentuk

Kristal gula dapat diayak sesuai dengan ukuran yang diinginkan (standar 150 mesh). Mesh merupakan ukuran untuk jenis tepung-tepungan, 1 inchi (2,56 cm) terdapat beberapa lubang/mesh.

Pengayakan

Sisa kristal padat yang tidak lolos ayakan, maka dilakukan penghalusan dapat menggunakan lumpang, blender, atau mesin tepung yang kemudian dilakukan pengayakan lagi. Untuk mendapatkan gula semut yang benar-benar kering, dapat dikeringkan dengan oven maupun sinar matahari agar umur simpan gula semakin lama.

Sisa kristal padat yang tidak lolos ayakan

Jam, Jelly, dan Marmalade

Negara Indonesia sangat kaya akan hasil pertanian, sehingga tidak heran jika musim buah selalu ada setiap musim sepanjang tahun. Panen buah yang mellimpah, terutama buah dengan umur simpan pendek akan menjadi masalah tersendiri untuk petani dengan daya jangkau yang rendah terhadap pasar. Selain dipasarkan dalam bentuk segar, buah juga dapat diawetkan dengan berbagai cara, misalnya dengan dibuat selai (selai), jelly, dan marmalade. Pengolahan terhadap hasil pangan juga membuat nilai dari buah tersebut meningkat.

Buah Lokal Indonesia (www.fp.unud.com)

Pengolahan pangan menjadi selai, jelly, dan marmalade mengandalkan gula dan asam sebagai pengawet. Gula yang digunakan tidak kurang dari 50% total bahan. Jam dibuat dari daging buah yang dihaluskan dan ditambahkan pengental pectin dan asam yang bisa didapatkan dari sekitar. Jam memiliki tekstur serat halus buah, lepas, dan lembut. Total padatan terlarut pada jam mencapai 65%. Pemasakan jam menggunakan api sedang agar tidak terjadi karamelisasi dan buah matang dengan sempurna. Pada pembuatan jam skala industry ditambahkan Na benzoate maksimal 1000 ppm untuk mencegah tumbuhnya kapang, khamir, dan bakteri perusak lainnya.

Selai Pala

Jelly dibuat dari buah yang hanya diambil sarinya, pembuatan jelly sedikit lebih sulit dibanding selai. Jika pemanasan sari buah dan gula terlalu lama maka akan menjadi permen, dan jika kurang lama akan menjadi sirup. Sehingga sangat perlu keahlian khusus dalam pembuatan jelly. Tekstur jelly yang bagus adalah bening, mudah dioles, dan tidak terdapat serat buah. Pembuatan jelly yaitu dengan menghaluskan buah, kemudian diambil sarinya. Sari buah didiamkan selama 1 jam untuk mendapatkan sari buah yang benar-benar bening. Kemudian sari buah diproses menjadi jelly dengan total padatan terlaru minimal 65%. Perbandingan dalam pembuatan jelly adalah buah : gula = 45:55.

Jelly Nanas (www.Beritasatu.com)

Marmalade hampir menyerupai jelly, namun terdapat potongan buah didalamnya, misalnya potongan kulit jeruk atau nanas. Dalam pembuatan marmalade penambahan air tiga kali lebih banyak untuk membuat tektur potongan buah yang ditambahkan matang sempurna dan lembut.

 

Marmalade Jeruk ( www. chileunderground.com)

Pada pembuatan jam, jelly, dan marmalade penambahan pectin sangat diperlukan untuk membuat tekstur menjadi kental. Pectin merupakan jenis pati (polisakarida) yang akan mengental jika bereaksi dengan air dan asam. Secara alami pekti terdapat dalam buah yang belum matang (mengkal), yaitu terletak antara daging buah dan kulit. Dalam pengolahan jam dan jelly secara sederhana, pectin didapatkan dari kulit buah papaya yang masih muda dengan cara di iris tipis kulit buah kemudian dihaluskan bersama dengan buah yang akan dibuat. Untuk memaksimalkan kerja pectin, maka pH dikondisikan menjadi rendah (<4.5) dengan ditambahkan asam sitrat atau jeruk nipis.

Emas dari Negeri Garuda, Pala (Myristica fragrans)

Buah Pala

Sejak masa kependudukan Belanda di Indonesia, pala merupakan salah satu primadona bangsa Eropa. Tumbuhan asli kepulauan Banda, Maluku tersebut memiliki sejuta pesona yang tetap terjaga hingga sekarang. Mengutip dari ungkapan Giles Milton yang mengawali bukunya yang berjudul Nathaniels Nutmeg “The island can be smelled before it can be seen” yang kurang lebih memiliki arti Pulau Banda dapat tercium wanginya sebelum ia terlihat. Dapat dibayangkan betapa luar biasanya pala pada saat itu yang memiliki harga lebih mahal dari emas.

Pohon Pala (satwa.net)

Daging Buah Pala

Pala merupakan tumbuhan berupa pohon dan berumah dua, yaitu pohon jantan dan pohon betina. Pala akan mulai berbuah pada usia penanaman pohon Memiliki daun berbentuk elips langsing dan buah berbentuk bulat lonjong. Daging buah masak memiliki ketebalan 0.5 cm, rasa asam, dan aroma khas pala karena kandungan minyak atsiri. Biji pala berwarna coklat terbungkus fuli berwarna merah.  Pohon pala akan mulai berbuah pada usia penanaman 7-10 tahun dan mencapai produksi optimum selama 25 tahun.

Inovasi daging buah pala

Pala memiliki nilai ekonomi yang optimum, artinya seluruh bagian dari pala dapat dimanfaatkan secara maksimal. Pohon yang berupa kayu (kino) dapat dimanfaatkan sebagai bahan bakar, kulit batang dan daun dapat menghasilkan minyak atsiri, daging buah dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam jenis makanan dengan bantuan teknologi pangan modern, fuli atau mace dan biji pala memiliki kandungan minyak atsiri dengan rendemen yang tinggi sekitar 7-14% yang dapat dimanfaatkan untuk kosmetik, minyak wangi, dan sabun di negara Eropa. Manfaat yang dapat dirasakan secara langsung oleh tubuh adalah dapat membantu meringankan rasa sakit, memberikan efek relaksasi pada syaraf, dan meringankan inflamasi (peradangan) pada luka internal maupun eksternal.  Menurut para ahli, pala juga memiliki efek psikotropik, yaitu menimbulkan halusinasi (berkhayal) akibat dari kandungan miricytin. Indonesia merupakan negara pengekspor pala dan fuli tertinggi, yaitu sekitar 85% dari Indonesia dan sisanya dari Grenada, India, Srilanka, dan Papua.

Keunikan dan Pesona Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.)

Pohon Secang (Caesalpinia sappan L.) merupakan jenis tanaman polong-polongan yang banyak hidup di Asia Tenggara termasuk Indonesia. Termasuk jenis pohon perdu dengan batang berbentuk silinder kecil hingga medium. Memiliki warna kulit kayu coklat cerah dengan getah kayu berwarna merah. Pohon secang tumbuh pada daerah dengan curah hujan sedang hingga tinggi. Ia dikenal dengan berbagai nama, seperti seupeueng (Aceh), sepang (Gayo), sopang (Toba), lacang (Minangkabau), secang (Sunda), secang (Jawa), secang (Madura), sepang (Sasak), supa (Bima), sepel (Timor), hape (Sawu), hong (Alor), sepe (Roti), sema (Manado), dolo (Bare), sapang (Makasar), sepang (Bugis), sepen (Halmahera selatan), savala (Halmahera Utara), sungiang (Ternate), roro (Tidore), sappanwood (Inggris), dan suou di Jepang (Wikipedia.org).

Batang kayu secang (infosehat.org)

Daun, bunga, dan buah secang (wikipedia.org)

Kulit kayu secang dimanfaatkan sebagai minuman penyegar dan obat-obatan. Warna merah cerah dari kulit secang membawa daya tarik sendiri bagi para pecinta herbal. Rasa dari air seduhan kayu secang tidak terlalu kuat, perpaduan antara manis, asin, dan pahit. Penyeduhan kayu secang secara sederhana adalah dengan memasukkan tiga helai tipis kayu secang kedalam segelas air hangat, dapat ditambahkan gula atau madu untuk menambah rasa. Warna secang yang menarik dan pekat dapat juga digunakan sebagai pewarna alami untuk makanan dan tekstil. Warna air seduhan kayu secang dapat digunakan sebagai indicator pH (keasaman), pada pH normal warna secang merah terang, pH basa warna menjadi orange, dan pH asam secang berwarna kuning terang.

Herbal kayu secang

Secang memiliki manfaat kesehatan yang sangat banyak. Kayu secang memiliki kandungan senyawa berupa brazilin, sappanin, brazilein, dan minyak atsiri seperti D-α-felandrena, asam galat, osinema, dan damar. Berdasarkan hasil penelitian Lim et al., (1997), kayu secang memiliki daya antioksidan yang sangat kuat dengan indeks antioksidatif ekstrak air kayu secang lebih tinggi daripada antioksidan komersial (BHT dan BHA) sehingga potensial sebagai agen penangkal radikal bebas. Ekstrak etanolik kayu secang memiliki aktivitas antikanker dengan menurunkan viabilitas pada beberapa sel kanker payudara, kanker kolon, dan kanker serviks HeLa ( Rahmi et al. 2010).

Air seduhan Crystal tea kayu secang

Manfaat lain dari secang adalah meningkatkan kontraksi jantung, dapat meningkatkan aliran darah koroner dan meningkatkan sirkulasi mikro, memiliki efek sebagai obat penenang, memiliki efek antibakteri, memiliki efek anti-inflamasi (pembengkakan) dan anti-kanker, mengatasi nyeri menstruasi, menyembuhkan asma, menyembuhkan memar dan tetanus. Selain itu juga berguna untuk menyembuhkan sakit campak dan mengatasi kejang mulut dan luka terbuka (bramardianto 2014).