Si Manis Gula Semut (Brown Sugar)

Gula aren atau lebih dikenal luas sebagai gula merah dihasilkan oleh nira dari pohon enau atau aren. Pengolahannya masih dilakukan secara sederhana oleh masyarakat Indonesia. Gula aren telah banyak digunakan baik dalam skala rumah tangga maupun industri, misalnya industri kecap dan jamu instan. Bentuk dari gula aren sangat beragam tergantung dari daerah penghasil gula tersebut, misalnya bentuk silinder kecil maupun besar, bentuk setengah lingkaran, dan lain-lain. Gula aren dalam bentuk tersebut memiliki kadar air yang relatif masih tinggi, sehingga rentan terhadap kerusakan oleh kapang dan bakteri pemecah gula.

Gula Aren

Gula aren memiliki kandungan gula monosakarida dalam bentuk fruktosa dengan kemanisan 27 kali lebih rendah dari sukrosa (gula pasir). Gula aren memiliki kandungan vitamin B komplek dan mineral kalsium. Kalori yang disumbangkan dari gula aren relatrif tinggi, yaitu sekitar 368 kKal/100 g gula. Namun gula aren memiliki keunggulan dari gula pasir, yaitu indeks glikemik yang rendah (gula aren IG 35 dan gula pasir IG 58). Indeks  glikemik merupakan kemampuan untuk meningkatkan gula darah setelah dikonsumsi. Ketika gula aren dikonsumsi, maka tubuh akan menyerap secara perlahan sehingga gula darah tidak meningkat secara signifikan. Gula aren baik dikonsumsi untuk penderita penyakit degenerative (jantung, darah tinggi, diabetes, dll) dengan jumlah yang terkontrol.

Jenis karbohidrat mempengaruhi gula darah (www.sehatsetiaphari.com)

Seiring dengan berkembangnya teknologi pengolahan pangan dan kebutuhan pasar, maka gula aren di inovasi menjadi gula semut (brown sugar). Bahan dan pengolahan gula semut sama dengan gula aren balok, perbedaannya hanya pada bentuk dan kandungan air. Kandungan air pada gula semut lebih kecil, sehingga lebih awet dan tidak mudah rusak. Pengolahan gula semut dapat dilakukan dengan dua cara. Cara pertama langsung menggunakan nira aren yang diolah hingga mengkristal, namun kelemahan terletak pada bahan pengotor yang tidak terkontrol. Cara yang ke dua adalah menggunakan gula aren organik dengan kualitas yang baik. Jika menggunakan bahan baku gula dengan kualitas jelek, maka gula semut yang dihasilkan akan berwarna gelap dan tidak terkristalisasi sempurna.

Gula aren organik kualitas premium

Kami menggunakan cara yang kedua untuk membuat gula semut. 

Pertama yang harus dilakukan adalah mengecilkan ukuran gula aren agar waktu untuk pencairan dapat dipersingkat. Gula aren dimasukkan kedalam wajan dan ditambahkan air kapus sirih yang telah diendapkan sebanyak 10%, yaitu 1 kg gula ditambah air kapur bening sebanyak 100 ml. penambahan air kapur bertujuan agar pH gula menjadi netral (ph 6.5), jika pH terlalu rendah atau terlalu tinggi maka warna yang dihasilkan akan lebih gelap. Dapat pula ditambahkan kulit manggis kering (opsional) sebagai antioksidan dan mempertajam aroma. Kemudian ditambahkan air lagi sebanyak 500 ml.

Pemasakan gula aren

Gula dipanaskan dengan api sedang dan diaduk secara berkala agar panas merata. Penggunaan api besar akan membuat gula terkaramelisasi. Gula dipanaskan hingga mendidih dan kadar air berkurang. Ciri-cirinya adalah larutan gula menjadi kental dan terbentuk busa yang banyak. Dalam kondisi ini larutan gula harus terus diaduk hingga Kristal gula mulai terbentuk.

Larutan gula pekat

Selanjutnya api dimatikan untuk mencegah karamelisasi gula dan kristal gula ditekan (digerus) dengan cepat menggunakan punggung spatula hingga kristal gula berukuran lebih halus.

Kristal gula terbentuk

Kristal gula dapat diayak sesuai dengan ukuran yang diinginkan (standar 150 mesh). Mesh merupakan ukuran untuk jenis tepung-tepungan, 1 inchi (2,56 cm) terdapat beberapa lubang/mesh.

Pengayakan

Sisa kristal padat yang tidak lolos ayakan, maka dilakukan penghalusan dapat menggunakan lumpang, blender, atau mesin tepung yang kemudian dilakukan pengayakan lagi. Untuk mendapatkan gula semut yang benar-benar kering, dapat dikeringkan dengan oven maupun sinar matahari agar umur simpan gula semakin lama.

Sisa kristal padat yang tidak lolos ayakan