Jam, Jelly, dan Marmalade

Negara Indonesia sangat kaya akan hasil pertanian, sehingga tidak heran jika musim buah selalu ada setiap musim sepanjang tahun. Panen buah yang mellimpah, terutama buah dengan umur simpan pendek akan menjadi masalah tersendiri untuk petani dengan daya jangkau yang rendah terhadap pasar. Selain dipasarkan dalam bentuk segar, buah juga dapat diawetkan dengan berbagai cara, misalnya dengan dibuat selai (selai), jelly, dan marmalade. Pengolahan terhadap hasil pangan juga membuat nilai dari buah tersebut meningkat.

Buah Lokal Indonesia (www.fp.unud.com)

Pengolahan pangan menjadi selai, jelly, dan marmalade mengandalkan gula dan asam sebagai pengawet. Gula yang digunakan tidak kurang dari 50% total bahan. Jam dibuat dari daging buah yang dihaluskan dan ditambahkan pengental pectin dan asam yang bisa didapatkan dari sekitar. Jam memiliki tekstur serat halus buah, lepas, dan lembut. Total padatan terlarut pada jam mencapai 65%. Pemasakan jam menggunakan api sedang agar tidak terjadi karamelisasi dan buah matang dengan sempurna. Pada pembuatan jam skala industry ditambahkan Na benzoate maksimal 1000 ppm untuk mencegah tumbuhnya kapang, khamir, dan bakteri perusak lainnya.

Selai Pala

Jelly dibuat dari buah yang hanya diambil sarinya, pembuatan jelly sedikit lebih sulit dibanding selai. Jika pemanasan sari buah dan gula terlalu lama maka akan menjadi permen, dan jika kurang lama akan menjadi sirup. Sehingga sangat perlu keahlian khusus dalam pembuatan jelly. Tekstur jelly yang bagus adalah bening, mudah dioles, dan tidak terdapat serat buah. Pembuatan jelly yaitu dengan menghaluskan buah, kemudian diambil sarinya. Sari buah didiamkan selama 1 jam untuk mendapatkan sari buah yang benar-benar bening. Kemudian sari buah diproses menjadi jelly dengan total padatan terlaru minimal 65%. Perbandingan dalam pembuatan jelly adalah buah : gula = 45:55.

Jelly Nanas (www.Beritasatu.com)

Marmalade hampir menyerupai jelly, namun terdapat potongan buah didalamnya, misalnya potongan kulit jeruk atau nanas. Dalam pembuatan marmalade penambahan air tiga kali lebih banyak untuk membuat tektur potongan buah yang ditambahkan matang sempurna dan lembut.

 

Marmalade Jeruk ( www. chileunderground.com)

Pada pembuatan jam, jelly, dan marmalade penambahan pectin sangat diperlukan untuk membuat tekstur menjadi kental. Pectin merupakan jenis pati (polisakarida) yang akan mengental jika bereaksi dengan air dan asam. Secara alami pekti terdapat dalam buah yang belum matang (mengkal), yaitu terletak antara daging buah dan kulit. Dalam pengolahan jam dan jelly secara sederhana, pectin didapatkan dari kulit buah papaya yang masih muda dengan cara di iris tipis kulit buah kemudian dihaluskan bersama dengan buah yang akan dibuat. Untuk memaksimalkan kerja pectin, maka pH dikondisikan menjadi rendah (<4.5) dengan ditambahkan asam sitrat atau jeruk nipis.