Fenomena Kekurangan Zinc (Seng)

Makanan yang mengandung Zinc

Gizi kurang di Negara berkembang banyak terdapat pada ibu dan anak dimana sebagian besar  disebabkan oleh karena faktor asupan makanan yang tidak cukup (poor feeding) dan faktor penyakit (frequent  infection). Apabila berlangsung terus tanpa ada penanganan yang optimal akan menyebabkan pada keadaan gizi buruk (malnutrisi). Pada keadaan tersebut, akan terjadi defisiensi berbagai macam zat mikronutrien, termasuk diantaranya defisiensi zinc.

Zinc merupakan zat gizi yang esensial (dibutuhkan dari luar tubuh) dan telah mendapat perhatian yang cukup besar akhir-akhir ini. Zinc berperan di dalam bekerjanya lebih dari 10 macam enzim. Berperan di dalam sintesa Dinukleosida Adenosin (DNA), Ribonukleosida Adenosin (RNA), dan protein. Makabila terjadi defisiensi zinc dapat menghambat pembelahan sel, pertumbuhan danperbaikan jaringan 

Zinc umumnya ada di dalam otak, dimana zinc mengikat protein. Kekurangan zinc akan berakibat fatal terutama pada pembentukan struktur otak, fungsi otak dan mengganggu respon tingkah laku dan emosi. Gejala defisiensi ini bervariasi dan non-spesifik, sehingga sulit untuk menegakkan diagnosishanya dengan melakukan pemeriksaan fisik. Gejala defisiensi juga cenderung memburuk dan mengurangi cadangan dalam tubuh setiap waktunya. Gejala kekurangan zinc memiliki ciri-ciri pertumbuhan yang lambat, tidak selera makan, penyembuhan luka yang lambat dan muncul lesi pada kulit dan infeksi yang tak kunjung sembuh, kelelahan yang hebat, kerontokan pada rambut, ketidak normalan pada kemampuan mengecap rasa dan mencium bau, kesulitan dalam melihat kegelapan, menurunnya produksi hormon pada pria (infertilitas). 

Retardasi mental

Penurunan fungsi pengecap

Kerontokan rambut

Jenis dan cara pengolahan makanan dapat mempengaruhi total masukan seng dan bioavailability-nya. Susu dan produknya merupakan sumber seng yang penting bagi bayi dan anak-anak. Air susu ibu mengandung seng lebih sedikit dibandingkan susu sapi, tetapi bioavailabilitynya lebih baik. Hal ini disebabkan air susu ibu mengandung protein ligand yang spesifik untuk seng, disamping asam sitrat, asam palmitat, dan asam picolinic yang dapat meningkatkan absorpsi seng. Bahan pangan nabati banyak mengandung asam fitat dan serat (selulosa) yang dapat menghambat absorpsi seng. Rentang antara kebutuhan seng yang dianjurkan dan kadar toksik sangat lebar sehingga kasus keracunan akut jarang terjadi.

Seng berpengaruh pada kemampuan mengecap rasa dan mencium bau, sehingga kekurangan Zn dapat mengakibatkan napsu makan berkurang karena tidak sensitive terhadap rasa dan bau. Hal ini menyebabkan semakin menurunnya kadar Zn dalam tubuh.

Banyaknya zinc yang diserap berkisar antara 15-40%. Penyerapan zinc dipengaruhi oleh status zinc dalam tubuh. Bila lebih banyak zinc yang dibutuhkan, lebih banyak pula zinc yang diserap. Begitu pula jenis makanan mempengaruhi penyerapan. Serat dan fitat menghambat ketersediaan biologik zinc, sebaliknya protein histidin, metionin dansistein dapat meningkatkan penyerapan. Tembaga dalam jumlah melebihi kebutuhan menghambat penyerapan zinc. Nilai albumin dalam plasma merupakan penentu utama penyerapan zinc. Albumin merupakan alat transpor utama zinc. Penyerapan zinc menurun bila nilai albumin darah menurun, misalnya dalam keadaan gizi kurang atau kehamilan. 

Kebutuhan Zinc berdasarkan umur 

Golongan Umur	Zn (mg)
0-6 bulan 7-12 bulan 1-9 tahun 10-59 tahun >60 tahun Hamil Menyusui 0-6 bulan Menyusui 7-12 bulan	3 5 10 15 15 +5 +10 +10

Roti Mozzarella Buah Naga

Roti mozzarella buah naga

Buah naga merah sebagai salah satu komoditi unggulan Indonesia saat ini telah memasuki panen raya. Stock buah yang melimpah membuat petani kesulitan untuk mempertahankan harga buah yang merosot tajam. Masa simpan buah yang tidak terlalu lama, meningkatnya kuantitas buah yang tidak linier dengan konsumsi masyarakat, biaya transportasi yang mahal merupakan masalah-masalah lain yang dihadapi petani saat ini.

Buah naga merah (www.satujam.com)

Sedikit inovasi diharapkan dapat membantu petani dalam menstabilkan harga buah naga merah dan membantu masyarakat untuk meningkatkan gizi individu maupun rumah tangga.

Roti umumnya hanya terbuat dari tepung terigu, gula, lemak, dan air yang sangat miskin gizi namun banyak dikonsumsi masyarakat. Inovasi yang akan dilakukan adalah dengan meningkatkan nilai gizi pada roti dengan penambahan buah naga merah dan ubi kuning yang kaya akan serat, mineral, vitamin, dan antioksidan.

Ubi kuning rebus

Bahan yang perlu dipersiapkan adalah

-       Tepung terigu 150 gram

-       Ubi kuning rebus 75 gram

-       Buah naga merah 50 gram

-       Gula 35 gram

-       Garam 1.5 gram

-       Ragi 3 gram

-       Kuning telur 1 buah

-       Butter unsalted 25 gram

-       Bawang putih, bawang merah, lada bubuk mix 2 gram

-       Seledri/ parsley kering 1 gram

-       Keju mozzarella 20 gram

-       Keju parut 20 gram

-       Susu bubuk 5 gram

-   Air secukupnya 

Pencampuran adonan

Cara membuat (manual)

-       Campur ragi, air 30 ml, dan gula campur hingga gula larut

-       Masukkan ubi rebus yang telah dihaluskan dan kuning telur, campur hingga rata

-    Masukkan garam, tepung terigu, susu sedikit demi sedikit sembari ditambahkan butter. Adon hingga kalis, jika terlalu banyak air tambahkan tepung dan jika adonan terlalu keras tambahkan air.

-  Ciri-ciri adonan kalis yaitu jika dibentangkan adonan tidak putus dan terbentuk lapisan lilin.

-    Bentuk adonan menjadi bulat dan diamkan pada wadah 15 menit dengan ditutup lap basah.

-       Bagi adonan dengan berat @ 20 gram menjadi bulat lalu letakkan pada Loyang. ditambahkan bwang putih, bawang bombay, lada, dan parsley bubuk.

Adonan dalam loyang

-  Diamkan sekitar 1.5 jam suhu ruang dengan ditutup lap basah. setelah mengembang ditambahakn keju parut sebagai topping

-   Oven dengan suhu 150⁰C selama 20 menit atau sampai bewarna kecoklatan. angkat dan taburkan keju mozzarella parut, kemudian oven kembali selama 2 menit dan siap dinikmati selagi panas.

Si Cantik Selai Buah Naga

Buah naga belakangan ini menjadi buah primadona di dunia khususnya Indonesia. Buah yang berasal dari daratan Amerika ini selain memiliki warna yang cantik dan bermacam-macam, juga memiliki manfaat kesehatan yang luar biasa. Buah naga yang banyak dikembangkan di Indonesia adalah yang berwarna merah keunguan atau super red yang memiliki kandungan antioksidan, mineral dan vitamin yang tinggi. Kandungan kalori per 100 gram buah adalah 60 kKal, sehingga sangat cocok sebagai menu untuk program penurunan berat badan. 

Selai Buah Naga

Buah naga adalah tanaman musiman yang saat musim raya, harga buah sangat rendah. Hal ini dikarenakan banyaknya pasokan buah dari para petani dan permainan pengepul yang kebanyakan merugikan petani. Pengolahan bahan pangan mudah rusak menjadi produk-produk turunan yang tahan lama sangat membantu dalam memperbaiki harga bahan baku yang merosot tajam. Produk turunan yang dapat dibuat dari buah naga diantaranya adalah keripik buah naga, permen buah naga, sirop buah naga, selai buah naga, ice cream, roti, cookies, dan sebagainya. 

Potongan Buah Naga

Selai buah naga memiliki tekstur menyerupai selai strawberry, yaitu bening, sedikit asam, lebih encer, dan memiliki tektur biji buah.

Cara pembuatan selai buah naga:

- Kupas kulit buah, potong buah dengan ukuran yang lebih kecil

- Timbang berat daging buah

- Haluskan daging buah dengan menggunakan punggung garpu (jangan diblender karena akan merusak tekstur biji)

- Timbang gula (gula halus dengan memblender gula pasir terlebih dahulu) dengan takaran 1 kg daging buah, 0.5 kg gula.

- Tambahkan air jika diperlukan (kurang dari 25%)

- Campur seluruh bahan dalam wajan dan panaskan dengan suhu sedang.

- Tambahkan sedikit jeruk nipis untuk menciptakan kondisi asam

- Setelah mendidih, tambahkan pectin dengan cara ditabur dan diaduk dengan cepat (untuk membentuk tekstur selai yang bagus) dengan takaran 1 kg buah naga, 5-8 gram pectin. Terlalu banyak pectin akan membuat tektur selai seperti agar-agar.

- Tambahkan natrium benzoat food grade dengan takaran 1 kg buah, 1 gram na benzoat.

- Jika air telah berkurang dan tektur selai telah terbentuk, angkat dan masukkan secara hot filling kedalam jar dengan menyisakan sedikit ruang hampa udara di leher jar. Kemudian jar di tutup dan didinginkan dengan suhu ruang.

- Dalam keadaan dingin selai akan semakin mengental, sehingga pada saat mengangkat selai dari wajan kondisi selai masih sedikit cair.